/ / 2015 » Май » 26

Токсичный акриламид – чем опасен для человека и пищевые источники

  • 5.0 Рейтинг
Категория:
Здоровье

Акриламид – это очень токсичное соединение, образующееся во время приготовления и производства пищевых продуктов. Особенно большое количество акриламида возникают в ходе производства картофеля фри.

В организме акриламид повреждает клетки головного мозга, вызывает рак молочной железы и мочевого пузыря.

Продукты – источники акриламида

Акриламид производится в больших масштабах для получения полимеров, таких как полиакриламид, который нашел применение в очистке воды в целлюлозно-бумажной, косметической и текстильной промышленности. В продуктах питания акриламид образуется в основном в результате процесса жарки.

Преобразование полезных соединений из продуктов питания в ядовитый акриламид

На содержание образующегося в пище акриламида влияет способ приготовления блюд. Пища, богатая углеводами, которая подвергается воздействию высокой температуры во время таких процессов, как жарка, выпечка или приготовление на гриле, содержит большое количество акриламида. Например, в картофеле фри концентрация акриламида составляет от 150 до 4000 мкг/кг.

Блюда из картофеля, приготовленные при высокой температуре, содержат большое количество акриламида, в свою очередь, отварной картофель минимальное его количество. Приготовление на гриле картофеля очень увеличивает его содержимое. Ещё больше продуктов, содержащих акриламид, образуется при жарке картофеля с добавлением оливкового масла, чем с добавлением кукурузного масла.

Наиболее серьезным источником акриламида являются картофельные чипсы, которые обеспечивают поступление до 40% (в группе детей 1-6 лет), 46% (в группе 7-18 лет) и 31% (в общей численности населения) легко усваиваемого акриламида. Относительно большое количество акриламида возникает при температуре 120°C, и, следовательно, при температуре, которая очень часто используется во время приготовления пищи.

Тип продукта Содержание [мкг/кг]
Молотый кофе 15-90
Кукурузные хлопья 327
Миндаль жареный 260
Рыба жареная 30-39
Мясо, птица 30-64
Орехи, арахисовое масло 64-457
Пряники 90-1660
Картофель отварной 48
Хлебные рогалики 70-430
Чипсы картофельные 613
Картофель фри 200-12000

Токсичность акриламида

Акриламид характеризуется высокой активностью. Воздействие этого соединения на организм человека приводит к развитию рака щитовидной железы, яичек, мочевого пузыря и почек. Риск развития заболевания раком составляет 1 случай на 100, при дозе 1 мкг на кг массы тела акриламида в день.

Беременные женщины и кормящие грудью должны особенно обращать внимание на то, что они едят, потому что акриламид проникает через плаценту в организм плода и молока (5 нг/мл).

Период полураспада акриламида в организме составляет от 2 до 7 часов. Акриламид метаболизируется в печени, где накапливается. Только 10% потребляемого акриламида выделяется с мочой.

В связи с тем, что новорожденные еще не имеют барьера кровь-мозг, происходит токсическое действие акриламида на мозг. В проведенных многочисленных исследованиях было показано, что акриламид оказывает нейротоксическое действие, то есть повреждает нервные клетки. Долгосрочные воздействие акриламида приводит к повреждению центральной и периферической нервной системы.

Первыми симптомами поражения нервной системы являются неврологические заболевания, такие как слабость, покалывание и онемение конечностей, тремор и атаксия. В свою очередь, длительное воздействие акриламида приводит к разрушению нервной системы, благодаря торможению трансдукции нервной системы. Акриламид также влияет на репродуктивную функцию, уменьшая её.