/ / 2016 » Сентябрь » 27

Сложные углеводы в рационе человека

Категория:
Диета

Сложными углеводами являются органические соединения, основным источником которых служат растительные продукты. Они представляют собой главный компонент питания, который обеспечивает энергию. Сложные углеводы, в частности, крахмал, образуется в картофеле и крупах как запасной энергетический материал для растений. В рационе сложные углеводы должны поставлять около 50% энергии.

Источники здоровых углеводов на продуктов рынке

Структура сложных углеводов

Сложные углеводы состоят из, по меньшей мере, двух молекул моносахаридов (простые сахара). Сложные углеводы распадаются на усваиваемые соединения и неусваиваемые (клетчатка). Синтезируются, в основном, растениями из углекислого газа и воды в процессе фотосинтеза. Сложные углеводы могут содержать в молекуле от нескольких до нескольких тысяч молекул моносахаридов, соединенных между собой гликозидной обвязкой.

Сложные углеводы делятся на олигосахариды и полисахариды:

Олигосахариды

Олигосахариды – это полисахариды, но свойства которых похожи на моносахариды. В большинстве случаев, имеют сладкий вкус и растворимы в воде.

  • Дисахариды – образованы из двух молекул моносахаридов. Относятся к числу самых легко усваиваемых человеком углеводов.
  • Сахароза (глюкоза+фруктоза). В большом количестве содержится в сахарном тростнике, сахарной свеклы, а также в некоторых фруктах (ананасы) и овощах (морковь). Отлично растворяется в воде.
  • Лактоза (глюкоза+галактоза) – молочный сахар, состоящий из молекул глюкозы и галактозы. Присутствует в молоке всех млекопитающих, например, грудное молоко содержит около 7%, а коровье молоко 4%. Менее сладок, чем сахароза, растворим в воде. Лактоза перерабатывается бактериями Lactobacillus casei до молочной кислоты, которая вызывает закисание молока.
  • Мальтозы (глюкоза+глюкоза) – сахар солода. Образован из двух молекул глюкозы. Является переходным продуктом гидролиза крахмала и гликогена. Содержится в больших количествах в солоде (пророщенных зернах злаковых, особенно ячменя). Используется для производства питательных веществ для детей, диетических продуктов, конфет. Кроме того, используется в пивоварении и хлебопекарном деле.

Полисахариды

Полисахариды – это макромолекулярные полимеры, образованные из моносахаридов. Содержат несколько сотен и даже тысяч молекул простых сахаров.

Они широко распространены в растительном мире и выполняют две важные функции:

  • Накопительная (крахмал – в клубнях, семенах; гликоген – в организмах животных);
  • Структурная (целлюлоза – у растений, хитин у насекомых и ракообразных).

Крахмал – является запасным материалом растений. Крахмал содержат зерна (примерно 75%), картофель (20%), кукуруза (80%). Небольшие его количества присутствуют в овощах и орехах. В сыром виде он трудно перевариваем, поэтому продукты, содержащие крахмал перед употреблением необходимо подвергнуть термической обработке (варка, выпечка, жарка). Термическая обработка вызывает разложение крахмала до растворимых в воде и легче усваиваемых декстринов.

Гликоген – называемый животным крахмалом – это запасной энергетический материал организма. Образуется в печени, мышцах, почках, сердечной мышце, мозге, тромбоцитах. В небольших количествах находится в грибах, водорослях, дрожжах. Его содержание в печени составляет около 1,5-4%, а иногда доходит до 6% массы этого органа. Количество гликогена зависит от питания и работы мышц. В организме синтезируется в печени из глюкозы. Одиночную молекулу гликогена образуют около 30 тысяч остатков глюкозы.

Клетчатка – это компонент пищевых волокон. Молекула целлюлозы является длинной неразветвленной цепью, содержащей около 14 тысяч единиц глюкозы. Не растворяется в воде и не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека.



avatar