Самые вкусные рецепты пасхального кулича – секреты шеф-повара

Россия+7 (910) 990-43-11
Обновлено: 2020-01-31

«Надо бы повторить через недельку и внести некоторые коррективы» – с такой мыслью я каждый год пробую приготовленный на Пасху кулич. Но ни разу за 15 лет так и не повторил ни через неделю, ни через месяц. Что ни говорите, но пасхальный кулич – это особый кулич, который пекут именно к Пасхе.

Этот рецепт кулича я записал со слов бабушки жены после первого кулича, который я у неё попробовал. Как она говорила, этот рецепт она в своё время узнала от своей бабушки… и никогда не записывала – просто всю жизнь в конце апреля – начале мая пекла куличи по памяти.

Я, конечно, рецепт записал на листочке и сохранил в надёжном месте. Достаю я его накануне Пасхи. Правда, на пятый или шестой год начал на листочке с рецептом приписывать какие-то комментарии и замечания на будущее. А потом прикрепил ещё один листочек с заметками, потом ещё один. Так что к нынешней Пасхе у меня собрался уже целый блокнот. Но обо всём по порядку – и, конечно, цитаты из блокнота.

В прошлом году накануне Пасхи я поговорил с несколькими шеф-поварами московских ресторанов и попросил их рассказать о тайнах приготовления пасхального кулича.

Небольшой пасхальный кулич на ладонях рук

Для начала сам рецепт. Понимаю, что у каждой хозяйки есть свой рецепт, но попробуйте наш семейный – а вдруг он вам понравится?

Рецепт семейного кулича для Пасхи

Я буду сразу комментировать рецепт, заглядывая в свои записи и в свои заметки, которые делал, беседуя с шеф-поварами.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 10 стаканов
  • Сливки 33% – 3 стакана
  • Дрожжи сухие – 2 пакетика
  • Масло сливочное – 2 пачки
  • Яйца – 20 шт.
  • Сахар – 2 стакана
  • Изюм – 1,5 стакана
  • Ром – 1 рюмка
  • Миндаль (или другие орехи) – 1 стакан
  • Цедра апельсина (лимона) – с 2 шт.
  • Соль – 1/2 ч. л.
  • Шафран – несколько «ниточек»

Как вы видите, в отличие от большинства современных рецептов, в нём нет указания ингредиентов в граммах. У большинства хозяек в былые годы не было кулинарных весов, на которых можно было отвешивать необходимое количество ингредиентов, поэтому пользовались тем, что было под рукой, – стаканом. Стакан для отмеривания использовался тонкостенный, объёмом 250 граммов.

Напомню, что стандартная пачка масла в прошлые времена – это 200 граммов, а не 190 или 180, как сейчас.

В какой-то момент в рецепте живые дрожжи были заменены сухими – веяние времени: живые дрожжи невозможно было купить в магазине.

Шеф-кондитер ресторана Valenok Марина Носова: «Сухие дрожжи не совсем подходят. Лучше – натуральные».

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Главный секрет в куличе: дрожжей надо брать строго по рецепту, иначе будет кислый вкус».

Чем больше сухофруктов и орехов, тем больше дрожжей.

Можно добавить в тесто пакетик ванильного сахара – будет только вкуснее, но почему-то, сам уже не помню, почему, в какой-то момент я перестал его добавлять.

Вместо рома для вымачивания изюма можно взять обыкновенный чай.

Скорее всего, в первоначальном рецепте не было никакого шафрана. Потом, когда яичные желтки стали блёклыми, для придания тесту яркого солнечного цвета бабушка стала подкрашивать тесто куркумой, но я её не люблю, поэтому стал использовать шафран.

Чего не должно быть в куличе? Никаких разрыхлителей, улучшителей и тому подобного, это всё же химическая добавка, а кулич – он же настоящий сдобный хлеб, там должны быть натуральные продукты. Тесто должно подходить, разрыхляться. Сухие дрожжи не совсем подходят – лучше натуральные. Кулич очень не любит растительное масло, кто-то пытается заменить сливочное масло маргарином или растительным маслом, это куличу противопоказано. А ещё лучше использовать топлёное.

Подробная инструкция выпекания куличей

Куличи принято начинать готовить в пятницу вечером, а продолжить – в субботу рано утром.

Накануне, в Чистый четверг, вы, несомненно, навели порядок на кухне, так что в пятницу у вас должно быть чисто. Но чистота должна быть не только на кухне, но и в душе: нельзя ругаться, спорить, думать о плохом. Если у вас плохое настроение или вы устали на работе, отложите выпечку кулича на субботнее утро. Проверено на себе: если печь куличи усталым или раздражённым, то они не получатся. Впрочем, это относится к любой еде.

Классический пасхальный кулич на блюдечке

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Главный секрет кулича, а он на Украине называется Пасха, – это хорошее настроение, только с хорошим настроением надо его готовить».

Тесто получится очень вкусным, если все ингредиенты заранее вынуть из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.

Цукаты для кулича

Можно, конечно, использовать и готовые цукаты, но если вы решили приготовить цукаты самостоятельно, то сделать их надо за пару дней до выпечки кулича.

Нарезать кожуру апельсина и лимона полосками. Проварить 2-3 минуты в подсоленной воде, воду слить и повторить эту операцию 2-3 раза. Так уйдёт горечь.

После этого приготовить сахарный сироп в соотношении воды и сахара 1:1 и варить на медленном огне около часа, так, чтобы цукаты стали прозрачными.

Выложить цукаты на застеленный бумагой для выпечки противень и отправить на 30 минут в духовку при температуре 100 градусов.

После чего брусочки нарезать на кубики и убрать в стеклянную банку.

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Я люблю добавить изюм, но это дело вкуса: можно изюм, вишню, орехи, тут дело самой хозяйки. Очень классно получается с цукатами».

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаил Симаги: «Классический вариант – это сушёная вишня и изюм. Мы их заранее вымачиваем в роме, что даёт дополнительный вкус».

Опара и подготовка кулича

В тёплых сливках развести дрожжи, высыпать 3-4 стакана муки, перемешать и поставить в тёплое место на 1-1,5 часа подниматься. Опара у нас должна получиться достаточно густая.

Пока подходит опара, отделить яичные желтки от белков. Считается, то лучше всего использовать яйца с тёмными насыщенными желтками, на вкус это никак не влияет, но тесто будет красивым.

Пока поднимается опара, заварить кипятком изюм. Слить воду и залить изюм ромом. Если нет рома, можно использовать чёрный чай.

Шафран замачиваем в нескольких чайных ложках кипятка. Говорят, что можно использовать водку, но не пробовал, так что не могу ничего сказать.

Орехи мелко рубим ножом. Именно рубим ножом, а не перемалываем в блендере или мясорубке – в тесте должны чувствоваться кусочки орехов. Можно использовать не только миндаль, но и любые другие орехи. Важно, если вы берёте грецкие орехи, очистить их от всех твёрдых перегородок.

Масло растапливаем, но не даём закипеть. Удобнее всего для этого использовать СВЧ-печь. Когда масло остынет, растереть сахар с яичными желтками (примерно половину сахара оставить, он нам понадобится на глазурь), добавить соль, шафрановую воду. Влить масло. Масло не должно быть очень горячим, иначе желтки свернутся. Добавить цукаты, изюм, орехи, все перемешать.

Пасхальный кулич с тематическим украшением стола

Тесто для кулича

Как только опара подойдёт, добавить в неё масло с желтками, муку, хорошо вымесить. Тесто должно быть достаточно плотным. Вымешивать тесто надо достаточно долго.

Брать яйца целиком или только желтки? В разных рецептах есть разные рекомендации, но вот ответ профессионала.

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаил Симаги: «Если добавлять желтки, то кулич будет плотным, тяжёлым и дольше останется свежим. Если добавить белки, то он станет пышнее, но быстрее высохнет и станет деревянным».

Кастрюля, в которой будет подниматься тесто, должна быть достаточно большой, тесто должно занимать не более половины объёма, иначе вам придётся собирать тесто со стола, когда оно поднимется. Отставляем кастрюлю в тёплое место. После того как тесто увеличилось в два раза, надо его ещё раз перемешать и дать ещё раз подняться.

Соблюдайте рецептуру. Даже если кажется, что тесто жидковато, но оно отлипает от рук и стенок кастрюли, не надо добавлять муку.

Некоторые, для того чтобы ускорить подъём теста, ставят кастрюлю в духовку. Здесь надо быть осмотрительным: при температуре выше 50 градусов дрожжи «умрут», и у вас ничего не получится.

Поднявшееся в третий раз тесто раскладываем по формам. Я использую обычные кастрюли из нержавейки, которые смазываю сливочным маслом. На дно выкладываю кружок, вырезанный из бумаги для выпечки. Сейчас накануне Пасхи продаётся специальная бумага для дна и стенок – можно использовать и её.

Для маленьких – подарочных или детских куличей – можно использовать банки из-под сгущённого молока. Крышку полностью вырезать, банку промыть и смазать стенки сливочным маслом.

Маленькие куличи быстро засыхают, а большие – плохо пропекаются. Идеальный объём формы – 0,8-1 л. Тесто должно заполнять форму не более чем наполовину. Отставить форму в тёплое место на час. Тесто должно ещё раз подняться и занимать 2/3 объёма. В процессе выпечки оно ещё поднимется, и если выйдет выше формы, то начнёт подгорать.

Выпечка пасхального кулича

Духовку заранее прогреть до температуры 200–220 градусов.

Я встречал советы печь кулич при температуре не выше 150 градусов. Мне кажется, что это неправильно.

В нижнюю часть духовки лучше всего поставить миску с водой – так куличи получатся более нежными.

Во время выпечки дверцу духовки открывать как можно реже: тесто может упасть и больше не подняться. Также нельзя трясти кулич – тесто может осесть.

Чтобы кулич лучше поднялся, вставьте в центр деревянную палочку. Например, можно использовать палочки для китайской или японской еды.

Как только верх подрумянится – прикрыть его смоченной водой бумагой.

Кулич весом меньше 1 кг выпекается 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час.

Проверяем готовность деревянной палочкой: как только вытащенная из кулича палочка будет сухой – кулич готов.

Остывание кулича

Остужать куличи – это также целая наука. На одном из сайтов прочитал рекомендацию оставить кулич остывать в форме… видимо, человек никогда в жизни куличей не пёк.

Итак, главное правило – кулич надо остужать медленно и долго. Для этого вытаскиваем куличи из форм, кладём на бок и накрываем полотенцем или плотной тканью. Время от времени перекатываем куличи.

Не забываем, что тесто для кулича очень сдобное и середина у него остывает очень медленно: кажется, что снаружи кулич уже остыл, а внутри он ещё горячий.

Если кулич остужен медленно, то он очень долго не будет черстветь.

Пасхальный кулич с красочной глазурью

Украшение пасхального кулича

В миксере взбиваем белки от 2-3 яиц с щепоткой соли до крепкой пены, затем добавляем сахар, а лучше сахарную пудру и в самом конце – несколько капель лимонного сока.

Глазурь наносим силиконовой кисточкой. Нет кисточки – окуните кулич верхом в глазурь, дайте стечь и поставьте застывать.

Про украшение много писать не буду – в магазинах нынче большой выбор самых разных.

Что главное в пасхальном куличе?

Вы думаете, что мука, дрожжи, яйца или сам рецепт? Нет. Самое главное и самое вкусное на куличе – это шапка глазури, её обычно все съедают первой. Не верите – понаблюдайте за близкими в этом году на Пасхальной неделе.


5.0/1