Готовим самый вкусный шашлык – рецепт и правила подготовки

Россия+7 (910) 990-43-11
Обновлено: 2020-02-04

«Она, первая красавица университета, обратила на него внимание, когда он жарил барбекю. В тот момент он был сосредоточен и полностью поглощён процессом и не отвлекался от мяса ни на секунду… через какое-то время она вышла за него замуж», – не гарантирую точность цитаты, с тех пор прошло несколько десятков лет. Я это прочитал ещё в школьные годы. Не помню, где, но запомнил.

С тех пор я всегда в компании жарил шашлыки. Так же вдумчиво и самозабвенно, как и герой того романа или рассказа. Тогда мне казалось, что это ключ к сердцу любой красавицы… Со временем я приобрёл среди друзей и знакомых славу известного шашлычника и вокруг мангала колдовал только я один. Именно колдовал, не обращая внимания на то, что происходило рядом за столом, на лесной поляне или не берегу.

Первый главный принцип шашлыка

В своей жизни я много общался с профессионалами по приготовлению шашлыка и какие-то из их советов приведу. Мой же главный совет, который я вынес за многие годы, проведённые у мангала: «Отдайте шашлыку 30-45 минут своей жизни полностью».

Закопченные кусочки мяса на шампурах

Стоит лишь на минуту отвлечься – и вместо сочных и ароматных кусочков мяса вы получите сухие угольки. Так что никаких посторонних дел в это время, пока маринуете мясо, готовите угли – да, но после того, как шампуры на мангале, – всё, только вы, угли и мясо.

Желательно, чтобы вокруг было тихо, насколько это возможно, тогда вы услышите, как мясо разговаривает с вами, а со временем именно по звуку вы будете понимать, когда надо перевернуть, когда сдвинуть, когда снимать.

Самый правильный рецепт шашлыка

А вот рецепта на этот раз не будет, не будет по одной простой причине: сколько людей, которые хотя бы несколько раз жарили шашлыки, столько и рецептов. В прошлом году мы сидели с шеф-поваром новиковского ресторана Valenok Сергеем Батуковым и говорили о шашлыках.

В какой-то момент Сергей оглянулся на полный зал и говорит: «Если мы сейчас опросим всех присутствующих в зале, то соберём несколько десятков самых правильных рецептов шашлыков».

Шашлык был первым горячим блюдом, который приготовил древний человек, точнее, приготовила природа. Молния попала в дерево, которое загорелось, а разрядом убило стоящее под деревом животное. Когда огонь погас и дотлели останки, люди попробовали мясо, и это был первый шашлык. Точнее, если говорить правильно, первое барбекю. Вы, несомненно, неоднократно видели – или живьём, или в кино, – как наши заокеанские соседи жарят барбекю – просто поджаренное на углях мясо без маринада и специй. Если что и добавляют, то в конце. Нашему же человеку в шашлыке важен вкус, а значит, и маринад.

Представляете, сколько тысяч тонн мяса было превращено в шашлык за несколько столетий миллионами шашлычников? И каждый раз маринад был разным.

Маринад для настоящего шашлыка

Собственно у маринада две задачи: размягчить жёсткое мясо и придать ему аромат, а в случае со свининой и бараниной – отбить запах, который не всем нравится. Так что каждый выбирает свой состав маринада.

Сергей Батуков называет три основных ингредиента для маринада: «Я использую соль, перец и лук, этого вполне достаточно. В куриный можно добавить паприку».

Шеф-повар ресторана грузинской кухни «Пряности и радости» Сергей Кондратьев опровергает представления, что в Грузии шашлык обязательно маринуют в вине: «Это большое заблуждение. Грузины используют самый простой маринад, который сохраняет вкус мяса, кстати, его мы используем и в наших ресторанах: соль, перец, лук, растительное масло. Это рецепт универсального маринада для любого мяса. Если мясо жёсткое, то можно добавить минеральной воды. Да, можно приготовить маринад на основе вина, например, красное вино с тимьяном. Но я сторонник того, чтобы оставался вкус мяса».

Если мясо для шашлыка жёсткое – о мясе я расскажу чуть позже, – то можно в маринад добавить кислую составляющую: лимон, томатный или яблочный сок, тот же кефир (очень распространённый вид маринада). Для радикальной борьбы с жёсткостью можно добавить несколько ломтиков киви.

Набор ингредиентов для готовки шашлыка

И ещё одно важное замечание: лук, в котором мариновалось мясо, лучше выкинуть – есть его, особенно в сыром виде, нельзя.

Мясо для настоящего шашлыка

Мой совет – выбирайте самое мягкое, какое только найдёте, мясо. От огня оно мягче не станет.

За советом, какие куски мяса лучше всего использовать для шашлыка, я отправился к человеку, который о мясе знает всё, – шеф-повару ресторана «Чабан Хаус» Шавкату Подмарёву.

Какой вид мяса лучше всего использовать для шашлыка?

«Каждое мясо по-своему хорошо. Шашлык можно готовить из всего.

Если говорить о более пряном и насыщенном вкусе, то это баранина; если говорить о традиционном вкусе, то это свинина; если говорить о необычных вкусах и экспериментах, то это говядина и телятина. С телятиной всё достаточно просто: если брать молодую молочную телятину, то там будет простое вкусное мясо, без ярко выраженного вкуса, и это даёт широкие возможности для творчества. Можно добавить много разных трав или специй и сделать на их основе очень интересные вкусовые решения шашлыка.

Если говорить о говядине, то она достаточно жёсткая, грешно использовать вырезку для этих целей, поэтому есть необходимость использования в маринаде неких компонентов, которые помогают стать мясу мягче».

Какие отрубы лучше брать?

«Баранина – это задний окорок.

Свинина – это шейка, поскольку она, в отличие от окорока, более жирная. Благодаря жировым прослойкам не высохнет на огне. Окорок будет суховат и хуже пропитается маринадом.

Говядина – это яблочко, огузок и, в зависимости от того, какой был бык, задняя часть. Тонкие и толстые края – это элитные отруба, и из них лучше готовить стейки».

Бренд-шеф «Чайхоны №1» братьев Васильчуков Сергей Сущенко рекомендует готовить шашлык из курицы, если вы не смогли купить молодую баранину:

«Курица – идеальный вариант для шашлыка. Лучше всего брать окорочка».

С костью или бескостные? С кожей или без?

«Наиболее правильный вариант – бескостные: они лучше промаринуются, к тому же окорочок на кости дольше надо жарить, и есть опасность, что внешняя часть подгорит, а у кости будет сырое мясо.

Я, например, люблю курицу с кожей. Тем более что кожа при готовке не даст мясу высохнуть, а подкожный жир сделает его ещё сочнее.

С другой стороны, кожа очень хорошо горит, поэтому надо быть внимательным при жарке.

А ещё можно приготовить шашлык из креветок. А если они варёно-мороженые, то можно прямо замороженные обжарить несколько минут».

Подготовка углей для шашлыка

Есть несколько простых правил, которые надо обязательно соблюдать.

Не использовать для углей хвойные породы дерева – при горении они выделяют канцерогены. Хотя какой соблазн сжечь на мангале обрезки досок после ремонта или строительства дачи, тем более пропитанные или окрашенные.

Самый простой способ – купить пакет угля. И если предстоит много жарить, то можно поджечь его прямо в пакете, не высыпая в мангал.

Берёзовый уголь – дешевле, зато дубовый даёт больше жару и дольше тлеет.

Угли должны прогореть до такого состояния, когда они покроются белым пеплом. Если положить мясо на красные угли, то очень быстро расплавленный жир начнёт капать на раскалённую поверхность и загорится – считайте, мясо испорчено: оно будет горьким.

Если всё же огонь проявился, то снимите мясо с огня и сбрызните водой. Мясо поливать нельзя! Оно начнёт тушиться, а не запекаться – даже от пара, если вы заливаете только угли, не убрав мясо.

Углей должно быть много, слой – никак не меньше 5 см.

Жаркие угли для приготовления шашлыка

Если сверху угли почти прогорели, а мясо ещё сырое, то снимите всё мясо с мангала и раздуйте угли. Дайте слегка потлеть пару минут и только тогда возвращайте мясо. Всё очень просто: если вы будете раздувать, не убрав мясо, то на него налетит пепел. А если сразу вернуть мясо на мангал, то может появиться пламя от жира.

Приготовление настоящего шашлыка

Не буду советовать, как жарить, всё равно вы будете жарить, как привыкли – лишь несколько общих советов и лайфхаков.

Высота от углей до мяса – 12-15 см. Можно, если позволяет размер мангала, уголь высыпать с одной стороны толстым слоем – для сильной жарки, с другой – тонким, до доведения мяса до готовности.

  • Баранину (10-12 минут) , свинину (15-18 минут) и говядину (12-15 минут) обжариваем на сильном огне, а потом доводим на небольшом огне, иначе они высохнут.
  • Курицу всегда готовят на максимальном нагреве: мясо мягкое и готовится быстро.
  • Креветки и морепродукты жарят на сильном огне 3-5 минут максимум.

Если мясо постное, то лучше всего перемежать его ломтиками сала или курдюка.

Нанизывать на шампур лук – спорный вопрос: он быстро начинает гореть, хотя я встречал специалистов, которые нанизывали лук кружками.

Чтобы не пораниться при нанизывании мяса, зажмите кусок в кулак левой руки и продевайте шампур между большим и указательным пальцами.

Чтобы не искать с шампуром наперевес место, куда его положить, заранее возьмите два деревянных бруска или полена, положите их на стол или землю параллельно друг другу на ширину мангала и на них складывайте шампуры с мясом. Не забудьте только подстелить кусок бумаги или фольги.

Вместо финала

Ой, только разошёлся, столько всего можно ещё рассказать, но понимаю, что ваше терпение не безгранично. Поэтому остановлюсь.

Вам интересно, помогла ли мне та книга? Честно говоря, не знаю – с будущей женой мы познакомились не на пикнике и без шашлыка. Но теперь летом ей приходится каждые выходные есть жареное мясо, да так, что к августу при слове «шашлык» ей становится дурно.


5.0/1