/ / 2016 » Декабрь » 26

Белок в продуктах питания – потребности организма и последствия дефицита

Категория:
Диета

Белки (или протеины) являются основным строительным материалом организма, они составляют около 20% массы тела человека, в том числе мышечной системы. Белки выполняют множество важных функций, обеспечивая правильное состояние и функционирование организма. Достаточное количество белков влияет на правильный рост и развитие человека, а также регенерацию поврежденных тканей.

Овощной салат с мясом в диете Дюкана
Источник фото: Nannerlady / CC BY-NC-SA

Структура белка

Белки встречаются во всех живых организмах. Белки – это биополимерные соединения, образованные из остатков аминокислот, соединенных между собой пептидными связками -CONH- . Существует около 20 аминокислот, и 8 из них являются незаменимыми или экзогенными (лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин), содержатся в продуктах животного происхождения, а также в семенах бобовых (соя, фасоль).

Синтез белков происходит при участии специальных клеточных органелл, называемых рибосомами. Основными элементами, входящими в состав белков, являются C, O, H, B, S, P и иногда катионы металлов Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co и другие.

Свойства белка

Белок не имеет характерной температуры плавления. При нагревании в растворе, тем более в твердом состоянии, подвергаются необратимой денатурации – изменению структуры, которая делает белки биологически неактивными. Это связано с необратимой потерей структуры белка. Органические соединения этого типа растворимы в воде.

К числу белков, нерастворимых в воде, относятся фибриллярные белки, образующиеся в коже и сухожилиях. Некоторые белки растворимы в кислотах или кислотных основаниях, другие в органических растворителях. На растворимость белков влияет концентрация неорганических солей в растворе, при этом низкая концентрация соли положительно влияет на растворимость белков.

Разделение белков

Существует множество критериев для классификации белков. На основное структуры и состава белковые соединения делятся простые и сложные.

Простые белки

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот.

Их делят на следующие группы:

  • Альбуминбелки, растворимые в воде и разбавленных растворах солей. Широко распространены в природе: встречаются в сыворотке крови, в лимфе, молоке, яйцах, семенах бобовых и злаков (рожь, пшеница).
  • Глобулины – белки, нерастворимые в чистой воде, но растворяются в разбавленных растворах солей. Очень легко поддаются разделению. Глобулины входят в состав сыворотки крови, молока, фибриноген плазмы, миозин мышц, тиреоглобулин.
  • Глутелины – белки, растворимые в разбавленных растворах кислот и щелочей, и нерастворимые в воде и растворах солей. Содержат значительное количество незаменимых аминокислот – глутаминовой кислоты, глутамина и пролина. Присутствуют в семенах двудольных растений, в больших количествах в зерновых культурах.
  • Проламины – называемые также глиадины. Растворяются в 70-80% спирте. Образуются только в зернах злаков.
  • Фибриллярные белки – встречаются только в организмах животных. Сюда относятся, прежде всего, белки соединительной ткани (коллаген, эластин), волос и роговых частей (кератин). Не растворяются ни в воде, ни в разбавленных растворах кислот и щелочей.
  • Гистоныщелочные белки ядер клеток, которые образуются при взаимодействии с нуклеиновыми кислотами, образуя нуклеопротеиды. Гистоны хорошо растворимы в воде и в разбавленных растворах кислот.
  • Протамин – сильно щелочной белок.

Сложные белки

Сложные белки делятся на следующие группы:

  • Хромопротеины – органические соединения, состоящие из простых белков и группы простетинов. Сюда относятся гемопротеиды, содержащие гемы и флавопротеины.
  • Фосфопротеины – органические соединения, которые содержат около 1% фосфора в виде остатков фосфорной кислоты. К этим белкам относятся казеин молока, вителин яичных желтков, ихтулин икры рыб.
  • Нуклеопротеиды – состоят из нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Рибонуклеопротеиды содержатся, в основном, в цитоплазме: в рибосомах, микросомах и митохондриях, в небольших количествах также в ядрах клеток.
  • Липопротеиды – органические соединения, состоящие из соединения белков с простыми или сложными жирами, стероидами. Липопротеиды являются носителями холестерина.
  • Гликопротеиды – эти белки являются сахарами, сюда относятся, в частности, мукополисахариды (слюна). Гликопротеиды встречаются также в жидкости суставных сумок.
  • Металопротеиды – включают атомы металла (медь, цинк, железо, кальций, магний). Атомы металла отвечают за активность многих ферментов.

Спрос на белок и источники белка

Белки являются незаменимым материалом для строительства новых и восстановления изношенных тканей. Занимают первое место среди твердых составляющих тела. Белки должны обеспечивать 15-20% энергетической ценности суточного рациона питания взрослого человека.

Основным источником белков является пища. 40-60% белков должно поступать из продуктов животного происхождения: мясо, колбасы, птица, рыба, молоко, сыр, яйца, а остальное из растительных белков: зерновых продуктов, картофеля, овощей, фруктов.

Дефицит белка в рационе

Из-за значение белка для жизнедеятельности организма человека правильное потребление этого компонента имеет важное значение для здоровья.

Выделяют 3 типа белкового недоедания:

  • тип маразмус, связанный с белково-калорийным дефицитом. Является следствием длительного голодания, травм и воспалительных процессов. Проявляется снижением массы тела, мышечной силы, анемией, снижением иммунитета, нарушениями функции дыхания, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
  • типа квашиоркора, является результатом обострения дефицита белка из-за значительной выраженности катаболизма белков, стресса, травм или возникновения инфекции. Основным признаком является снижение концентрации в сыворотке крови альбумина.
  • смешанный тип, активный гиперкатаболизм при недостаточном поступлении белка. Встречается у хронически больных людей.

Влияние белка на похудение

Многие люди задают себе вопрос – можно ли есть белок во время диеты? Чтобы похудеть, употребляя в пищу белок, вы должны поставлять его в высоких дозах или питаться исключительно высокобелковыми продуктами.

Следовательно, белок в похудении является очень важным элементом. Это связано с относительно низкой калорийностью и слабой энергетической доступностью белков.

Рекомендуется, чтобы разовая порция белка не превышала 40 граммов. Включение растительного белка в рацион может улучшить общий баланс питательных веществ – меньший процент насыщенных жиров, устранение холестерина, повышение запаса витаминов, минеральных солей и клетчатки. Большое внимание следует уделять поддержанию правильных пропорций между белками животного и растительного происхождения в рационе.



avatar